KETTŐS MINŐSÉG A POLCOKON?

KÉRDÉSEK ÉS VÁLASZOK A HAZAI VIZSGÁLATOK EREDMÉNYEIRŐL, AZ ÉLELMISZERGYÁRTÁS SAJÁTOSSÁGAIRÓL

A vizsgálatok során merült-e fel bármilyen élelmiszerbiztonsági kifogás a termékekkel kapcsolatban?
Nem, az összes „érintett” termék minden szempontból megfelelt az élelmiszerbiztonsági követelményeknek.

Megismerhetőek-e a hazai összehasonlító vizsgálatok részletes eredményei?
Az első vizsgálat részletes eredményeit mind a mai napig nem ismerhette meg sem a sajtó, sem az ÉFOSZ, sem a kormányzati kommunikációban elmarasztalt gyártók jelentős része. Az ÉFOSZ hivatalos úton próbált betekintést kérni az érzékszervi vizsgálatok jegyzőkönyvébe, azonban erre mind a mai napig nem kaptunk lehetőséget.
A második, márciusi vizsgálat részletes eredményeit a NÉBIH a sajtótájékoztatóval egy időben nyilvánosságra hozta a honlapján[1].

Megismerhették-e a gyártók vagy az érdekképviseletek a hitelrontó kommunikáció alapját képező vizsgálati dokumentumokat, kaptak-e lehetőséget a magyarázatra, ellenminta vizsgálatára?
Néhány gyártó külön kérésre megkapta a vizsgálati jegyzőkönyveket. Az eljárás során azonban a gyártók egyike sem terjeszthette elő álláspontját és ellenminta vizsgálatra sem kaptak lehetőséget.

Mit állapítottak meg a hazai vizsgálatok?
A Kormány képviselői mindkét vizsgálat eredményeivel kapcsolatban azt fogalmazták meg, hogy „hatalmas minőségbeli különbséget” találtak az itthoni fogyasztók kárára, az itt forgalmazott élelmiszerek minőségét silánynak, a gyártók gyakorlatát botrányos átverésnek titulálták.
Ehhez képest az első vizsgálat alapján a sajtóban megnevezett konkrét márkatermékek túlnyomó többségével kapcsolatban maga NÉBIH is elismerte, hogy azok összetételében különbséget nem talált és a termékek minden tekintetben megfeleltek a jogszabályok előírásainak. A fellelt kifogások jellegükből adódóan ismeretlen körülmények között lezajlott érzékszervi vizsgálatok eredményein alapultak.
A második vizsgálat eredményei kapcsán egyre élesebb kritikát fogalmazott meg a kormányzati kommunikáció mind itthon, mind külföldön. Pedig a NÉBIH honlapján a mai napig elérhető részletes vizsgálati eredmények ezt a hangnemet egyáltalán nem támasztják alá. A nyilatkozatok ennél a vizsgálatnál ugyanakkor már hangsúlyozták, hogy „nem hivatalos” vizsgálatról van szó (noha azt a hatóság kormányzati megrendelésre végezte). A mintavétel körülményeire, a minták tárolására, az ellenminták vizsgálatának lehetőségére vonatkozó kéréseinkre sajnos ismét nemleges válasz érkezett a tárcától.
A termékfotókkal is illusztrált füzetekből bárki számára megállapítható, hogy a vizsgált esetek közel egy harmadában nem azonos termékek összehasonlítására került sor. A 68 összehasonlítható termék közül a vizsgálat során 18 esetben találtak minimális összetételbeli eltérést. Azonban e különbségeket górcső alá véve egyértelmű, hogy ezek a különbségek egyáltalán nem jelentik azt, hogy a termékek minősége eltérő lenne, azaz hogy a gyártók megkülönböztetést alkalmaznának a magyar és az osztrák fogyasztók között. Az érzékszervi bírálatokon mind az itthon, mind a külföldön vásárolt termékek szintén jól szerepeltek, köztük egyetlen termékpár esetében sem állapítottak meg jelentős különbséget. Az esetek felében pedig a kis eltérés épp az itthon vásárolt termék javára szólt.

Mégis milyen különbségeket tárt fel a vizsgálat?
A második vizsgálat eredményei alapján megállapítható, hogy néhány esetben kisebb eltérések előfordultak az élelmiszerek csomagolásán feltüntetett összetevők között, ezek azonban nem jelentették a termékek minősége közötti különbséget (ld. a minőségre vonatkozó kérdést). Voltak ezenkívül minimális eltérések a termékek érzékszervi tulajdonságai között, de az esetek felében a kis különbség itt is épp az itthon vásárolt termék „javára” szólt.

Melyek az összetételbeli különbségek lehetséges okai?
Előfordul, hogy a gyártók igazolható íz preferenciát tapasztalnak egyes régiók fogyasztóinak körében, ebben az esetben külön receptúrákkal igyekezhetnek ezeket az igényeket kielégíteni. (Nálunk például rendre a sósabb és édesebb termékváltozatok nyernek a fogyasztói kedveltségi vizsgálatokon.)
Az élelmiszerek élő, természetes változékonyságot mutató alapanyagokból készülnek, ezért kismértékű íz különbséget okozhat az egyes országokban rendelkezésre álló, ugyanolyan jó minőségű, de eltérő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező alapanyagok felhasználása. (Gondoljunk csak arra, mennyire függ az otthon sütött almáspite íze és állaga például attól, hogy milyen almát használtunk fel, mennyi volt annak a nedvességtartalma, mennyi cukrot kellett hozzátenni. Ebből az a következtetés is levonható, hogy mennyire nehéz mérnöki munkát kíván a termékek minőségének standardizálása az alapanyagok ekkora változékonysága mellett.)
Az is okozhat eltérést, hogy számos tagállamban léteznek olyan nemzeti előírások, szokások és kulturális preferenciák, amelyeknek meg kell feleltetni a termékeket.
Az uniós jogszabályok alkalmazása sem minden esetben egységes a tagállamokban, sok esetben ennek tulajdonítható a címkék közötti eltérés (pl. vitaminok, technológiai segédanyagok feltüntetése).
Előfordul, hogy a gyártók eltérő összetevőt használnak egy adott országban előállított termékeikben annak érdekében, hogy a helyi mezőgazdaság által előállított alapanyagokat részesítsék előnyben. (Glükóz-fruktóz szirup használata répacukor helyett.)

Mitől függ, hogy hány helyen és milyen összetétellel kerülnek legyártásra az élelmiszerek?
Az élelmiszeripari nagyvállalatok egész Európát jellemzően egy vagy néhány üzemből látják el. Ezek közül Magyarországon is több cég, több üzeme működik, magyar munkaerővel, magyar beszállítóktól vásárolt magyar alapanyagból állít elő itthon és más országokban forgalmazásra kerülő termékeket.
A vállalatok számára természetesen minden fogyasztó egyformán fontos és gyártási szempontból is hatékonyabb egy üzemsoron, azonos márkanév alatt egyféle terméket gyártani. Ezért alapesetben az azonos néven forgalmazott élelmiszerek összetétele és íze között nincs különbség, ahogy minőségükben sincs.
Ugyanakkor az is előfordul, hogy a gyártók igazolható íz preferenciát tapasztalnak egyes régiók fogyasztóinak körében, ebben az esetben külön receptúrákkal igyekezhetnek ezeket az igényeket kielégíteni. Emellett kismértékű íz különbséget okozhat az egyes országokban rendelkezésre álló, ugyanolyan jó minőségű, de eltérő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező alapanyagok felhasználása. Az is okozhat eltérést, hogy számos tagállamban léteznek olyan nemzeti előírások, amelyeknek meg kell feleltetni a termékeket. Az uniós jogszabályok alkalmazása sem minden esetben egységes a tagállamokban, sok esetben ennek tulajdonítható a címkék közötti eltérés (pl. vitaminok, technológiai segédanyagok feltüntetése). Az is előfordul, hogy a gyártók eltérő összetevőt használnak egy adott országban előállított termékeikben annak érdekében, hogy a helyi mezőgazdaság által előállított alapanyagokat részesítsék előnyben.  (Glükóz-fruktóz szirup használata répacukor helyett.)

Lehetséges-e eltérés az egy polcról levett azonos termékek között?
Arra vonatkozóan nincs kötelező előírás, hogy hány darab – különböző gyártási tételből származó – mintából kell érzékszervi bírálatot (különbségvizsgálatot) végezni, és hány darab minta vizsgálata alapján lehet egyértelműen kimondani az érzékszervi különbséget. Előfordulhat, hogy az egy ország polcairól levett két különböző gyártási tétel számú vagy két különböző lejárati idejű termék között is lenne érzékszervi különbség. Ne feledjük, élelmiszerekről van szó, melyek ízét elsősorban az elkészítésükhöz felhasznált alapanyagok határozzák meg.

A fogyasztói ízlés vizsgálata miként történik a vállalatoknál?
Ha egy cég úgy dönt, hogy a helyi fogyasztók által preferált íz-világú termékváltozatot fejleszt ki, akkor úgynevezett kedveltségi vizsgálatokat végeztet. Ennek az a lényege, hogy átlagos fogyasztók egy csoportja, szakemberek irányításával, szabályozott körülmények között megkóstolja és értékeli az adott termék különféle íz-változatait. Ennek a tesztnek az eredménye lényegesen befolyásolja az adott piacon végül is bevezetésre kerülő termékváltozat kiválasztását. Ha végig tekintünk a magyarországi élelmiszerválasztékon, akkor azt tapasztaljuk, hogy akár a szomszédos országokban található árupalettához képest is szinte minden élelmiszercsoport esetén kevesebb a merész íz-párosítás, a szokatlantól eltérő íz-világ. Ennek az az egyik oka, hogy a magyar fogyasztó meglehetősen konzervatív, az újdonságok iránt kevésbé nyitott. Mindez azonban nem jelenti azt, hogy egy hazai fogyasztó ne kedvelhetne jobban egy másik ország fogyasztója számára kifejlesztett termékvariánst.

Befolyásolhatja-e a helyben rendelkezésre álló alapanyagok felhasználása a termékek minőségét?
A termék minőségét nem befolyásolhatja, de kismértékű íz különbséget okozhat az egyes országokban rendelkezésre álló, ugyanolyan jó minőségű, de eltérő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező alapanyagok felhasználása. Az élelmiszerek élő, természetes változékonyságot mutató alapanyagokból készülnek, ezért azonos receptúra mellett is adódhatnak érzékszervi különbségek még a szakértő számára is. Ezért is lenne alapvető követelmény az összehasonlító vizsgálatok során, hogy a megvásárolt minták lehetőleg azonos gyártási tételből származzanak.

Mi befolyásolhatja az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak alakulását?
Ahogy a felhasznált alapanyagok változatossága, úgy a termékek szállításának, bolti és otthoni tárolásának módja, valamint a gyártás óta eltelt idő hossza is jelentősen befolyásolhatja az érzékszervi tulajdonságaikat. Gondoljunk egy csokoládéra, amely megolvad a táskánkban, majd betesszük a hűtőbe és egy pár nap után elfogyasztjuk: előfordulhat, hogy fehér réteg ül ki a termék felszínére, megváltozik a kéreg ropogóssága stb. Ezért is alapvető követelmény, hogy a vizsgálat keretében vételezett minták szakszerű szállítása és tárolása biztosítva legyen mind a hazai, mind a külföldön vásárolt termékek esetén.

Van-e hatással a vásárlóerő az élelmiszerek összetételére, kiszerelésére, árára?
Természetesen igen. Ami nem fogy el, mert drága, az nem kerül ki a polcokra. A gyengébb vásárlóerő azt jelenti, hogy a hazai vásárlóknak kevesebb pénzük van az élelmiszerek vásárlására. A statisztikák szerint a magyar fogyasztók jövedelme jóval alacsonyabb az uniós átlagnál. Az AKI 2016-ban végzett kutatása szerint az uniós országok közül egyedül Bulgáriában költenek kevesebbet évente az emberek élelmiszerre, mint nálunk! Ez az összeg a magyar vásárlók esetében átlagosan évi bruttó ezer euró, ami mindössze napi 850 forintot jelent. Mindezt úgy, hogy Európában messze mi fizetjük a legmagasabb ÁFA-t az élelmiszerekre és számos előre csomagolt élelmiszert a népegészségügyi termékadó – és az arra is felszámított ÁFA – is terhel.

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy bár a magyar fogyasztó jövedelmének csaknem negyedét élelmiszerre fordítja, ez az összeg nem éri el az átlag európai polgár által e célra kiadott összeg felét sem. Ezért ha két hasonló jellegű termék van a polcon, akkor a magyar vásárlók többsége az olcsóbb terméket kénytelen választani. Egyszerűbben fogalmazva a magyar fogyasztó jóval árérzékenyebb pl. az osztrák vásárlónál (lásd AKI tanulmány vonatkozó ábrája alább).

Mindez azt eredményezi, hogy hazánkban a vásárlók többsége nem fogja tudni az adott termékcsoport prémium-kategóriás termékeit megvásárolni, így a boltokban legnagyobb mennyiségben a termék-családok alacsonyabb árfekvésű tagjai kerülnek értékesítésre. A vizsgálatokban több esetben okozott félreértést, hogy ezeken a termékcsoportokon belül nem az azonos termék-változatok kerültek összehasonlításra. A legtöbbjük természetesen ránézésre sem azonos, más elnevezést kapott stb.

Előnyösebb lenne-e a fogyasztók számára, ha a gyártók sehol nem vehetnék figyelembe Európa területén a nemzeti sajátosságokat?
Az európai közös piac és élelmiszeripar egyik nagy erőssége (világpiaci versenyképességét tekintve is) a változatosságában rejlik. A termékek receptúrájának teljes mértékű egységesítése éppen a fogyasztókat érintené a leghátrányosabban. Nincs két egyforma tagállam, nincs két egyforma nemzeti kultúra, Európa népeinek étkezési szokásai, ízlése hagyományai is erősen különböznek egymástól. Könnyen belátható, hogy ennek megtiltása olyasfajta uniformizáció kezdetét jelentené, amely végső soron ezt a sokszínűséget vonná kétségbe. Maguk a tagállamok is számos bizonyítékát adták az elmúlt időszakban annak a meggyőződésüknek, hogy a teljesen harmonizált megközelítés az élelmiszer-szabályozás egyes területein se nem kivitelezhető, se nem kívánatos. Például az elmúlt évben született meg az élelmiszerek reformulációjára vonatkozó, uniós tanácsi dokumentum, amelyben a tagállami miniszterek kijelentik, hogy az ízlés és szokások különbségéből eredő nemzeti sajátosságokat figyelembe kell venni az uniós kezdeményezések megalkotásakor is.

Miért van szükség az élelmiszeripari nagyvállalatok működésére?
Globális szempontból nézve, a világ rohamosan növekvő népességének ellátása a 21. század élelmiszeriparának gigászi feladata. Ezt a missziót a szektor úgy képes ellátni, hogy a fontos helyi vagy réteg igényeket kiszolgáló kisebb gyártók mellett több országban gyártóegységgel rendelkező, óriás vállalatok roppant nagy mennyiségben állítanak elő reális áron hozzáférhető, biztonságos, ízletes élelmiszereket és szállítják a világ minden tájára. Tevékenységük nélkül nem lenne elképzelhető a Föld népességének biztonságos élelmiszerellátása.  Sikerüket természetesen nem csak méretgazdaságossági előnyeik miatt érték el, hanem mindig van mögöttük rengeteg világszerte kedvelt és elismert termék is, melyek nélkül – kis túlzással- szinte nem képzelhető el élelmiszerbolt a világban. Emellett erősen szabályozott minőségbiztosítási folyamatokkal dolgoznak, melynek eredményeként termékeik élelmiszerbiztonsági szempontból rendkívül megbízhatóak.
Az Európai Unió élelmiszeripara világméretekben is jelentős szerepet játszik, azonban fejlődése az utóbbi időben kissé lelassult. Ahhoz, hogy a világ élelmiszeripari nagyhatalmai között maradjon, fontos követelmény, hogy a kis-, közép- és nagyvállalatok is megfelelő mértékben fejlődjenek és lépést tartsanak a belső és külső versenytársakkal is. Az élelmezés biztonságának szavatolása mellett fennmaradjon a termékek változatossága és az export lehetősége is. Ehhez tehát mindenféle méretű vállalkozásra egyaránt szükség van. A kicsik a kicsikkel, a nagyok a nagyokkal versenyeznek, egymást helyettesíteni, egymás piacain versenyezni jellemzően nem képesek.
A hazai agrárgazdaság viszonylatában is nagyon jelentős szerepet játszanak a kormányzati kommunikációban sokszor negatív színben feltűntetett multinacionális nagyvállalatok. Jelentős beruházásokkal létrehozott korszerű gyárakat üzemeltetnek Magyarországon, a hazai termelésű mezőgazdasági alapanyagok jelentős hányadát vásárolják fel, így sok tízezer dolgozónak és vállalkozásnak nyújtanak biztos megélhetést, hosszú távú tervezhetőséget, sőt számos esetben akár exportpiacot is. A magyar élelmiszergazdaság kibocsájtásában ugyancsak jelentős százalékot képviselnek. A multik legkorszerűbb technikát és tudást hozzák el hazánkba, melyet szívesen megosztanak az érdeklődő hazai előállítókkal is. A vizsgálatokban érintett termékek közül nem egy nálunk készül és kerül Európa és a világ minden táján a boltok polcaira.

Mit jelent az élelmiszerek esetében a minőség fogalma?
Az ügy kapcsán az egyik legfontosabb és legnehezebben megoldható probléma a „minőség” fogalom objektív meghatározása. Amikor fogyasztóként arról gondolkodunk, hogy számunkra mi a jó minőségű élelmiszer, legalább a következő tényezők befolyásolni fogják a percepciónkat: a ránk jellemző pszichológiai tényezők, a termék fizikai és kémiai tulajdonságai, a termék tápanyagokkal kapcsolatos jellemzői, kulturális aspektusok, a termék megjelenése és érzékszervi tulajdonságai. Ezek a tényezők pedig eltérő súllyal hatnak ránk annak eldöntésekor, hogy két termék közül melyiket tartjuk jobb minőségűnek. Ezért nagyon nehéz az „azonos minőség” kritériumrendszerét felállítani az élelmiszerek esetében és ezért nem is jelenthető ki a vizsgált élelmiszerek esetében, hogy melyik a „jobb minőségű”.
A legtöbb tagállam ezért arra törekszik, hogy a leggyakrabban fogyasztott vagy hagyományos termékek elvárt minimális összetételbeli és érzékszervi paramétereit ún. élelmiszerkönyvi előírásokban szabályozza. Azonban ilyen előírások megfogalmazása termékek milliói esetében nem lehetséges.

Összehasonlítható-e két azonos termék ára, amelyeket más országban vásároltak?
Az, hogy egy adott élelmiszer egy adott időpontban egy adott piacon egy adott kereskedelmi lánc egy üzletében mennyibe kerül, az több, akár egymástól független tényező eredménye.
Lényeges tudnivaló, hogy az élelmiszerek fogyasztói árát alapvetően a kereskedelem határozza meg, a gyártók legfeljebb javasolhatnak fogyasztói árat. Az ár természetesen függ attól, hogy közvetlenül a gyártó szállítja-e be a kereskedőnek a terméket, vagy importőrön, nagykereskedőn keresztül kerül sor az üzletkötésre. Adott terméklánc egyes üzletei között is eltérhet ugyanannak a terméknek az ára ugyanabban az időpontban. Természetesen az is nagymértékben befolyásolja a fogyasztói árat, hogy az adott pillanatban épp akciós-e a termék.
A fogyasztói ár alakulásában kifejezetten lényeges szerepe van a fogyasztási adóknak, így az élelmiszerek esetében az áfának és – bizonyos termékek esetében – a népegészségügyi termékadónak (NETA) is. A vizsgált termékek között előfordul olyan termék is, amely fogyasztói árának csaknem fele a fogyasztási adótartalom.
A vizsgált termék esetében Magyarországon 27 százalék áfát fizetnek a fogyasztók, az összehasonlítás alapját képező Ausztriában az élelmiszerek áfa kulcsa pedig 10 százalék. Nálunk sok esetben az árat növeli a NETA (kilónként vagy literenként számolt) összege – mely ÁFA alapot is képez -, melyet szintén a fogyasztóknak kell megfizetni.

Miként kell a szakma szabályai szerint dokumentálni az élelmiszerekre vonatkozó vizsgálatokat?
Az ÉFOSZ álláspontja szerint a NÉBIH által végzett vizsgálatokat szükségképpen hatósági eljárásnak kellett volna tekinteni, ezért az eljárás során alkalmazni kellett volna a hatósági mintavételezésre és a közigazgatási eljárásra vonatkozó jogszabályi rendelkezéseket. A jegyzőkönyvben szerepelniük kell a vizsgált termékek azonosíthatóságára vagy összehasonlíthatóságára vonatkozó ismérveknek, így a megnevezésüknek, az összetételüknek, a jelölésen megadott információknak. Fel kell tüntetni a minták előkészítésének körülményeit, a vizsgálati módszer akkreditált státuszát, a vizsgálat helyszínét. Továbbá, hasonlóan az akkreditált vizsgálati jelentések tartalmához, a jegyzőkönyvnek a vizsgálat megnevezése mellett tartalmaznia kell a vizsgálat részleteit, így a vizsgálatot végzők számát, képzettségét és minőségét, arra vonatkozó információt, hogy az adott termék vizsgálatára a bírálók kaptak-e alap és ismétlő oktatást, az alkalmazott skála típusát, az ismétlések számát, a statisztikai elemzését, annak érdekében, hogy a kiadott vizsgálati jelentésekben megadottak egész pontosan értelmezhetővé váljanak.
Az élvezeti, kedveltségi vizsgálatok esetében a fentiekben megadottakon túl, az alábbi információk jegyzőkönyvekben való megjelentetése járul hozzá az átláthatósághoz: a vizsgálati hipotézis vagy cél megnevezése és az ehhez kapcsolódó vizsgálati terv, beleértve a vizsgálatba bevont résztvevők kiválasztásának szempontjait, a vizsgálati módszert, a minták bemutatási sorrendjét, a statisztikai kiértékelés eredményét.
Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló törvény 2017 júniusában életbe lépett módosításával bekerült a jogszabályba az „összehasonlító vizsgálat” fogalma, mely bizonyos eljárási kérdésekben könnyítéseket ad meg a hatóság számára.

Melyek a laboratóriumi vizsgálatokkal szembeni alapkövetelmények?
Az élelmiszerminták elemzésében részt vevő laboratóriumoknak nemzetközileg jóváhagyott eljárások vagy kritériumalapú teljesítményszabványok alkalmazásával kell dolgozniuk. A laboratóriumoktól elvárható, hogy elismert minőségirányítási rendszerrel rendelkezzenek, amivel biztosítják pártatlan és szakszerű tevékenységüket.
A laboratóriumi vizsgálatokat végző személyeknek a feladatok ellátásához megfelelő oktatásban kell részesülniük, szakképzettnek kell lenniük.
A vizsgálati módszereket tekintve előnyben kell részesíteni az olyan módszerek alkalmazását, amelyek nemzetközi, regionális vagy nemzeti szabványokban találhatók. Amennyiben a laboratórium nem szabványos módszereket használ, hanem a laboratórium által saját alkalmazásra kidolgozott vizsgálati módszereket, akkor ezeket bevezetés előtt validálni kell.
A vizsgálati minták épségét – hűtést igénylő minták esetén a hűtési láncot – a szállítás, a mintaátvétel és mintatárolás során meg kell őrizni. A vizsgálati mintákat a laboratóriumban  azonosítani kell (mintakóddal kell ellátni, hogy a vizsgálatot ne befolyásolja az eredeti csomagolás), a vizsgálati mintáknak reprezentatívnak, nyomonkövethetőnek kell lenniük. A laboratórium által végzett vizsgálatok eredményeit vizsgálati jegyzőkönyvben kell rögzíteni, az eredményeket pontosan, egyértelműen és objektíven kell közölni.

Miként kell az érzékszervi vizsgálatokat szabályszerűen lebonyolítani?
Az objektív érzékszervi vizsgálatokat szabványban leírt eljárások szerint kell elvégezni, alkalmazni.
Az érzékszervi vizsgálatokat speciális bírálati helyiségben ajánlatos megvalósítani, minden bíráló számára egy elkülönített helyet „birálófülkét” kell kialakítani, hogy a bírálók egymást ne befolyásolhassák. A megvilágítás színe és erőssége legyen szabályozható, a szellőztetés legyen biztosított, hogy a tartós illatok ne befolyásolják a vizsgálatot, illetve a zajhatást is csökkenteni kell (szabvány szerinti környezetet kell kialakítani).
A teszt céljaihoz megfelelően képzett és alkalmas, illetve elegendő számú bírálót kell kiválasztani. A különböző termékbírálatok között szünetet kell tartani, a minták kóstolása során megfelelő semlegesítést, regenerálást javasolt biztosítani.
Az érzékszervi vizsgálatok több csoportba oszthatóak: különbségvizsgálat, skálát és kategóriát alkalmazó vizsgálatok vagy leíró vizsgálatok. A megfelelő módszer kiválasztásánál figyelembe kell venni a vizsgálat célját, illetve a vizsgálati minták jellemzőit. (A módszertan, az eljárás, a bírálók száma, az eredmények elemzése függ az alkalmazott vizsgálat jellegétől.)
A vizsgálati mintákat a laboratóriumban azonosítani kell három számjegyű véletlen kódszámmal, hogy a vizsgálatot ne befolyásolja az eredeti csomagolás. A vizsgálati mintáknak reprezentatívnak, nyomonkövethetőnek kell lenniük. Az elkészítést igénylő mintákat a csomagoláson feltüntetett javaslat szerint kell előkészíteni.
A kóstoltatás során biztosítani kell a minták megfelelő hőfokát, az összetett élelmiszerek esetén az összetevők egyenletes elosztását (pl. levesnél a húsgombóc és a zöldségek arányos elosztását), az azonos tálalási körülményeket (azonos eszközöket), illetve az azonos mennyiséget, stb.
A bírálati lapokon rögzített eredmények kiértékelése különböző statisztikai módszerekkel történhet, melyek megadják, hogy a termékek között tapasztalható-e szignifikáns különbség. A laboratórium által végzett vizsgálatok eredményeit vizsgálati jegyzőkönyvben kell rögzíteni, az eredményeket pontosan, egyértelműen és objektíven kell közölni.